漫谈味精之一: 谈谈人体中的味精 - 医疗健康

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身体是革命的本钱！

1/18/2013

Francis Yin
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(李幼鹏供稿)

味精，长期以来，虽已给我们的菜肴带来了不可缺少的美味，但仍然因为它的身世而招致一些流言的无端非议。以至于有些人会敬而远之，但又有谁几曾听说过，有人因吃味精而招致不幸的？
其实，那些不明就里的人根本不知道你虽然可以不吃味精，可你的人体内却是有着味精的，而且味精和它的化合物还在你的身体内发挥着极其重要的作用。

一.味精是怎样一种物质？

1907年，日本人在蒸发了海带汤之后得到了谷氨酸钠的粉末，发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。这个东西就是我们吃的味精。
最初的规模工业生产味精是从水解谷物的蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌以糖为原料发酵得到。发酵的原料可以用小麦淀粉、甜菜、甘蔗等，使得生产成本大为降低。
味精的化学名称就叫谷氨酸钠。是一种由谷氨酸的酸根离子与钠离子形成的盐。

那么谷氨酸又是什么？它是一种氨基酸，是组成人体蛋白质的20种氨基酸中的一种。具有鲜味的谷氨酸与盐中的钠离子结合起来就得到了味精——谷氨酸钠。
味精在胃中遇到胃酸就又会变成谷氨酸。也就是说我们在吃下了味精后，它就转化成了谷氨酸。

二. 谷氨酸在生命体中发挥什么作用？

我们都知道，氮是组成生命的最重要的元素之一。首先是植物要吸收土壤中的氮素（氨、硝酸盐），然后用来合成氨基酸，进而合成植物蛋白质。随后又在食物链中转化为动物（包括我们人体）的蛋白质。
植物中最初合成的氨基酸之一就是谷氨酸。因为谷氨酸是氨基转换反应的中心分子。很多脱氨基与氨基转移反应都要先生成谷氨酸后，然后再进一步反应，生成其它的氨基酸和合成蛋白质。

谷氨酸大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。游离态的谷氨酸就具有鲜味。
谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。
更重要的是，生命体中的谷氨酸，在谷氨酰胺合成酶催化作用下还会生成谷氨酰胺。
谷氨酰胺也是一种合成蛋白质的氨基酸。它既是氨的解毒产物，也是氨的储存及运输形式。它主要从脑、肌肉等组织向肝或肾运氨。
谷氨酰胺可以提供氨，用于合成新的氨基酸和合成核苷酸的嘧啶、嘌呤。
因此，谷氨酰胺是合成氨基酸、蛋白质、核酸和许多其它生物分子的前体物质。
正因为以上的原因，人的身体本身也在产生味精。味精在人体中，绝不是可有可无的物质。
《西游记》中描写的妖魔鬼怪要吃唐僧的肉，其实人体身上最鲜美的地方还是在骨头上，已知人身上的味精主要存在于骨骼中（约有2000克），此外尚有10克是游离的，其中2.5克作为产生神经递质的主要物质而分布在大脑中。当然，人类的母乳也是有着鲜味的。

三.谷氨酸与谷氨酰胺在血液中是大量存在的

谷氨酸与谷氨酰胺都是人体自身能合成的氨基酸，在各类蛋白质中它们的含量都是数一数二的,且在血液中大量存在，在血液中的各种氨基酸中，谷氨酰胺要占60%以上。
谷氨酰胺在血液中大量存在的原因是因为它对机体具有多方面的作用：

1．提供必需的氮源，促进肌肉增长。2．刺激生长激素、胰岛素和睾酮的分泌。3．增强免疫系统的功能。4．参与合成谷胱甘肽（人体重要的抗氧化剂）。提高机体的抗氧化能力。 5．维持肠道屏障的结构及功能。6．改善脑机能。谷氨酸是脑中主要的抑制氨基酸和γ-氨基丁酸的前体．

由于谷氨酸与谷氨酰胺担负着人体生命“供氮”的重任，因此在疾病、营养状态不佳或高强度运动等应激状态下，机体对谷氨酰胺的需求量增加，以致自身通过吸收蛋白质来合成也不能满足需要，此时就需要外源的专门补充。

综上所述，人体中的味精包括谷氨酸与谷氨酰胺等，在人体中有着极其重要的作用。适当的食用当然是可以增加营养和治病的。
但是网上却报道有一位台湾的“大师”到处演讲他的所谓的“新世纪健康饮食”，并说：“不建议吃味精，它的成分就是谷氨酸钠，仅增强食物的味觉刺激，完全没有营养。”
这种天方夜谭式的演讲岂不是莫名其妙地在误导大众？
且不去说谷氨酸在人体中的重要作用，单就味精本身而言，每100克味精中含水3.4克、脂肪0.9克、碳水化合物16.9克、钙75毫克、磷206毫克、铁1.5毫克。这些含量也就已充分说明味精是含有营养成分的调味品。
这位还算知道味精是谷氨酸钠的“大师”，建议大家不吃味精，但是他难道不知道，其实我们吃的不少鲜美食品中就有着不少味精。你可以不吃味精，但你能不吃食品吗？

本片的漫谈之二，将继续告诉大家“食品中的味精。”的真相。
edited by francis on 1/18/2013
edited by francis on 1/26/2013

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