川香凉拌蕹菜，小炒蕹菜杆 - 餐饮娱乐

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烹调的艺术，民以食为天。

11/13/2013 青花瓷 Posts: 446	川香凉拌蕹菜，小炒蕹菜杆原著：南国铁树昨晚在茶坛，和二胡一刀兄讨论了一番藤藤菜。在我们家乡成都，俗话更多叫做蕹菜（音：wong），据说广东也这样叫。当然，很多时候，藤藤菜，通心菜，空心菜，也会交替使用。早年在国内的时候，蕹菜是我夏天最喜爱的蔬菜。又好吃，又便宜，几乎是每天晚上都有一大碗。爸爸，总喜欢换点花样，每天晚上都要说一句，作又是蕹菜啊！而我和姐姐也总是要说，作不是蕹菜呢！就是蕹菜，最好吃！来到加拿大的头十年，没见到过蕹菜。九十年代中期，父母来探亲，背来了一些种子。爸爸打理了一阵，只收获了几根软江叶。他露出那么疼惜我的眼神，无可奈何地走了。 2000年代之后，随着中国的强大，出国学习，居住的人越来越多。市场上国内的产品也与日俱增。蕹菜，这个中国南方的夏令蔬菜，在加拿大的唐人超市里，冬天都不希奇了。夏天的蕹菜，价格更便宜。一周里，我必定要弄几次，大多数都做成凉拌味。每次老公都是赞不绝口：“即便是 $50, 外面的餐馆，也吃不到你这个绝味”。这是实话，家常绝味，就是在川乡成都的任何餐馆，也找不到。茶坛有言兄让我分享做法。今天附近的小超市关门了，只好把冰箱里剩的一盘，拍了张照片。实乃唐突。（一）凉拌蕹菜这个菜做起来是无比简单。最重要的是要突出：原味油香。炮制如下：约一磅藤藤菜 1。先把菜理好。（一般我把菜杆留下一半。如果拌菜里面只有叶子，脆爽度差了点。如果菜杆都放进去，会比较老）。 2。烧开水，把菜在火上煮一分钟。捞起，用凉水过两遍。 3。将 1／2 茶匙盐，三茶匙生抽，放入菜里，用筷子大致拌匀后，放入冰箱。（这样是让菜进味，也更冷脆） 4。半小时后，用一小锅，两茶匙菜油，烧烫，（油一定要大冒烟）浇到藤藤菜上。要听到哧哧的响声，才好吃。如果没有听到哧哧响，就失败了。然后搅拌均匀，就可上桌了。上面是原味的。在这个基础上可以发展另外的味道。（自己可以决定放不放味精）＋1。加少许自己做的红油辣椒。这就成了香辣型；＋2。加切碎的生姜末。这就成了姜味型藤藤菜；＋3。加切碎的的蒜末，这就成了蒜香型；＋4。每种都可以加半汤匙醋，成醋香型；＋5。上面四种全部混合，拌成多味香辣型。如果，油没有烫好，就改成混合型。我最喜欢的是，“原味油香”，再加一点自己做的红油辣椒。（千万不要放老干妈之类的，会把原油香味全压了）这个凉拌菜，还有个特点，用油，比炒菜要少一半。要点；烫油是最关键。每多加一种其它的味道，油香递减。（二）炒蕹菜杆这是昨天理下来的蕹菜杆，不要浪费了。菜杆除了维生素外，还含有比绿叶更高的纤维。洒盐，码味，约20分钟后，把水挤干。还可加点豆豉，小红椒，切碎。（一根就够了，很辣）一茶匙菜油，烧烫后，快速放入豆豉，再加入蕹菜杆，推两铲就起锅。川味家常干香型，好吃，下饭。蕹菜杆还可选择：小炒蕹菜杆肉丝。这比较费时，要把菜杆一根一根剖开，切成丝。炒的时候，要诀是：郫县豆瓣。。。
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11/24/2013 红叶 Administrator Posts: 3249	看着都好吃。
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